每年3月至5月，是时令春菜上市的时间。把春天的味道装进碗里，是与赏春景同样快乐的事情，一个合格的吃货，是万万不会错过这最宝贵的春菜黄金期的。除了蔬菜界的“爱马仕”香椿头，常见的还有马兰头、荠菜。在南京周边城市，当地人还吃这些春天独有的特色菜，你尝过了吗？

枸杞头 不必掩饰苦味的野菜

说起春天的野菜，最常见的有荠菜、香椿头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑——这八样，被称为“七头一脑”。春日的餐桌上，怎能少了这些？挨个吃一遍，就到夏天了。

在南京周边城市，市民也颇喜欢采摘野菜。在芜湖这个半山半水的城市，枸杞头、豌豆头、马兰头这类野菜，会“躲”在山野或田间。

在常州，江滩边、水渠边的这类野菜最多，只要你有心，会发现更多野菜的鲜味。马鞍山当地人徐阿姨则有自己的野菜地图，濮塘、霍里一带的山坡、田野、河坝上，有荠菜、马兰头、豆苗等；采石矶、小九华、江心洲一带的田野、沟渠中，能找到车前草、豌豆头、香椿头；喜欢薄荷、马齿苋、蒲公英的，可以去当涂、博望的田野里寻找。

这些野菜中，枸杞头从上市到落市时间极短，不过三五天，就老到不能入菜了。最常见的做法是清炒，带着枸杞自然的苦味，鲜绿清香。

春日里，一定要吃一次枸杞头。《红楼梦》里薛宝钗和贾探春就曾问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，说明早在那时人们就喜欢上了枸杞头的美味。

清明节前后是吃枸杞头的最佳时机，这时的枸杞头最嫩，轻轻用手指折断能沁出汁水来，入口稍微有点清苦，有点像绿茶的感觉。

野小蒜 芳香赛过十三香

每到这个季节，盱眙天泉湖周边饭店大厨都会烧上这样一道菜——野小蒜涨蛋，食材就是当地特有的野小蒜以及土鸡蛋，鲜香嫩滑，黄中带点淡绿，还有小蒜的清香，咬一口，野菜的清香和土鸡蛋的鲜美，完美演绎了春天的味道。

在淮安市盱眙县天泉湖旅游度假区附近，时不时看见拿着小铲子、提着小袋子的市民在四处挖野菜。在路边，随处可见临时摆摊售卖的荠菜、马兰头、蕨菜等，最多的要数野小蒜。

近年来，随着天泉湖地区旅游的发展，不少市民到此踏青时，也会顺手挖一些野菜“尝鲜”。不少“挖菜人”表示，外出挖野菜既能享受大自然的美味，又能回归自然，还能怀旧思故，夹杂着多重情感。

据统计，天泉湖地区共有野菜植物60余种。野小蒜、鹅肠菜、地榆、水芹、紫苏、马兰、莼菜等尤受当地人的喜爱，它们很少受农药、化肥等污染，味道鲜美、风味独特，且有较高的营养价值。其中的野小蒜，有“芳香赛过十三香”之说，它们夹杂在草丛里，纤细叶片一不小心就会被忽略。

绩溪燕笋 光看制作过程都流口水

每年三月，燕笋破土而出时，宣城市绩溪县燕笋产区的家家户户就要忙碌起来。燕笋出土要及时采挖，必须在出土的几天内制作成燕笋干，这样吃起来才更为鲜嫩。

绩溪燕笋干是绩溪县特产，全国农产品地理标志。鲜笋经剥壳、洗净、煮熟、加盐、焙干成为嫩黄色笋干，为了保留鲜笋的鲜嫩度和清香味，都是采用农家炭火烘焙工艺制干的。新鲜竹笋口感鲜美、爽脆；制成笋干后，除口感鲜美之外，提高了燕笋柔韧度，风味独特，脆嫩厚实。

燕笋的出笋和采挖日期相对固定，绩溪特定的气候因素成为燕笋生产的特定自然条件和适应性的要求。绩溪燕笋母竹生长和培植于海拔170-600米之间，采挖季节性强，仅在每年3月25日至4月30日之间的一个多月时间。

笋干制作时，对选笋也有一定要求，只有燕笋的出土部分长到18-30厘米时才能采挖，并且要挑选生长旺盛、色泽正常的鲜笋。鲜笋剥壳一般采用传统的手工剥壳，剥壳后呈白色至青白色“笋肉”。绩溪县的村民说，剥壳有个技巧，一定要留下鲜嫩的笋衣附于笋肉上。

延伸阅读

春天挖野菜 小心“中招”

不认识或者认不清的野菜千万不要采。有些野菜从外表上看容易混淆，有些是有毒的，食用后会引起不适。例如野蒜和石蒜，野蒜是春天不错的美味，而“冒牌货”石蒜却不能食用，食用后会造成中毒，误食后后果不堪设想。

马路边或者污染源附近的野菜不要采。农村的田间地头、水沟边等地方到处都能看到野菜的身影，但一定要避开污水沟边、工厂附近等这些地方，一旦误食会对身体产生危害。此外，春季也是除草高峰期，麦田一般多会喷施除草剂，为了安全起见，麦田里的野菜最好不要去挖。

野菜不可生食，食用前一定要热水焯熟。多数野菜富含草酸，多食易导致身体不适。热水焯烫后，能去除部分草酸以及一定的天然毒素。婴幼儿、孕妇、乳母以及存在脾胃虚寒的人应少吃或不吃野菜。